一度に2kg煎れる、
珈琲の自家焙煎方法

手間はかかりますが、透明感と
甘みを感じるコーヒーが飲めます

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焙煎中は煙がいっぱい
整腸剤として
飲まれているコーヒー

 アンデスの無医村で、空き缶でコーヒー豆を煎っている様子がテレビで流れました。10年数年前になります、それ以前の3年間は小さな素焼きの焙煎器でその都度煎っていたのですが、あまりにも時間がかかる為に暇な時にしかコーヒーは飲めませんでした。テレビ番組を参考に大鍋で煎るようになって、毎日コーヒーが飲めるようになりました。
自家焙煎に必要な道具
 ステンレス大鍋、カセットコンロ、柄の長いシャモジ2本、網籠を2個(端を針金で繋ぐ)、小型の扇風機、軍手、タオル、強力送風機、延長コード、カセットコンロを置く台、座る椅子、帽子とタオル。
自家焙煎に向いて
いるコーヒー生豆

 小粒で、味と香りの評価が高いものが自家焙煎に向いています。 通なら誰でも知っている有名なコーヒー豆は粒が大きくて高価です。以下でご説明する方法で自家焙煎したコーヒーを飲み、インスタントでは味わえない雑味の無い透明感に日々感激しています。私が現在使用している生豆はガテマラ/スイート・ビューレット・ピーベリーです。
生豆
生豆は
長期保存が可能

10kg単位で購入すると、1kgあたり千円少々です。焙煎コーヒーは500gが二千円程ですから、4分の1です。常温で3年間保存可能ですが、2,5〜3ケ月で無くなります。ワイルド珈琲で購入しています。
大鍋が煎り易いです
一度で2kg煎る
事ができます

120万円もする焙煎機でも、一度に煎れるのは1kgです。15年間試行錯誤し、大鍋で煎って、網籠に入れて、送風機で急冷させる現在の方法に到達しました。
手を休めずに掻き混ぜます
30〜40分間
煎ります

 両手にシャモジを持って、絶え間なくかき回し ます。全ての豆の真ん中の白い筋が褐色になるまでに30〜40分かかります。その間はトイレに行きたくなっても、携帯が鳴っても手を休める事はできません。
道具一式
小型扇風機は
必需品

白い煙が出始めると、痛くて目をあけている事が困難になります。扇風機で煙を散らすと、ゴーグルをかけなくても煎り具合を確かめる事ができます。USB電源の製品がネットで入手できます。
業務用の米研ぎ網
業務用の米とぎ用の網(下)は頑丈でマメを沢山入れることが出来ます。
渋皮が飛び散っています
送風機はホームセンターで購入できます。短時間で冷やすのに丁度良い風量です。
焙煎の手順
@網籠の片方に生豆を80%程度入れます。(焙煎すると豆が膨らみますので、 満杯に入れると急いで冷まそうとしても網から溢れてパニック状態になります)
A鍋に生豆を移してカセットコンロに点火し、中火より少し強くして鍋を乗せます。
Bゴーグル、軍手、タオルで完全武装して、2本のシャモジでひたすらかき混ぜます。
C殆どの豆の、真ん中の白い筋が褐色になったら焙煎完了です。
D間髪を入れずに白煙が出ている豆を網籠に移し、大急ぎで蓋をし紐で結んで、 豆が飛び出さないようにします 。 のんびりしていると焙煎がどんどん進みます。(写真の籠は後ろを針金で固定し、前は紐で固定できるように工夫しています)
E送風機のスイッチを入れ、噴出し口を網籠に押し付けると、風圧で熱い豆が吹き上がって籠の中で勢いよく踊ります。渋皮(チャフ)が剥がれて、網の隙間から噴出し、頭の上から降りそそぎます 。首筋に入るとチクチクしますので、前もって帽子を被り、タオルを首に巻いておきます。
F風をあてる場所は何度も変えて、常温になるまで根気よく冷まします。
G冷めた豆を密封容器に移して、家庭用冷蔵庫の冷凍室で保管します。
何故急冷させるのか
  送風機で急冷させるのは10年程前のテレビ番組で、ハワイ島のコーヒー園に日本人タレントが訪問し、焙煎が終わった途端に送風筒まで全力で走ったのがヒントになりました。 自然冷却させると折角の良い香りが、かなりの割合で抜けてしまうとナレーションが流れていました。
  ※渋皮(チャフ)が残っている方が好きだと言う方もおられます。当方の技法はチャフを取り除きますので、酸味などはストレートになります。このへんは好みの問題になります。
密閉壜に詰める
家庭用冷蔵庫の冷凍室に保管する時は、バネ式の蓋が付いたガラス瓶が便利です。普段の小出し用にはタッパ容器にコーヒー用計量スプーンと一緒に入れておけば楽です。
二枚の刃で粉砕します
自家焙煎すると、どうしても浅煎りの豆が混じりますので手動のミルで挽くのは大変です。
Kalita 電動コーヒーミル CM-50・・・50gまで。二枚の刃で粉砕する為に、音が静かで短時間で挽けます。 各種のミルを使用しましたが、これで挽くと美味しくなります。
コーヒーのいれかた
器具や方法は色々ありますが、無漂白の紙フィルターを通すドリップ式が最も美味しくはいるように思います。
@焙煎した豆を、細か過ぎず、荒過ぎずに気をつけて挽きます。
Aドリッパーの壁面にペーパーフィルターがピッタリ付くように広げます。
B粉が平らになるように、ドリッパーにトントンと振動を加えます。
C沸騰したお湯に水を差して温度を少し下げます。どの程度下げたら美味しいかはご自身で試行錯誤してください。もしくは水を差さず、沸騰したら、お湯ポットをテーブルに移して、それからミルで挽く作業を始めたらちょうど良い温度に下がります。
D蒸らすために、中心部からポトポトと円を描きながらお湯を落とします。(フィルターにお湯がかかると早く落ちる通り道が出来てしまいます)
Eキノコ状に粉が盛り上がるようにして、注ぐのをやめて5〜15秒経ってからポトポトと何滴か黒い液体が下に落ちたら成功です。
Fどれぐらい蒸らせば美味しいかは、ご自身で試行錯誤してください。
Gキノコ状が保たれている内に、中心部分にお湯を少しずつ注いでキノコが大きくなるように膨らませる事ができたら大成功です。
H少なめから始めて次第に増やすように注ぎますが、落としきると不味く なりますので、常にお湯が張った状態で目的の量に達したら、ドリッパーをサーバーからサッと外します。
プロからすれば滅茶苦茶
かもしれませんが

 私がやっている事は、珈琲のプロからすればとんでもない方法かもしれませんが、16年間試行錯誤してようやく自分なりに満足できるものになりました。喫茶店やコース料理の後に出てくる珈琲が自宅よりも美味しいと言う事は滅多にありません。 我が家は良質な井戸水で珈琲を飲んでいるのが、美味しい理由かもしれません。

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