コーヒーについて第二話

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2000年1月

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狐の嫁入りと珈琲
体調が劇的に変化する
 腐っていない本物のコーヒーを飲んで三カ月が経過した時、体調が劇的に変化しました。アルコール摂取量が激減し、数年来飲酒後必ず腹部に鈍痛を感じていたのが奇麗に消えました。350ccの缶ビールが空けられず、酒に弱いと 言われた二十代半ばに逆戻りです。数十年間つき合ってきた軟弱ウンチが、 しっかり自己主張している雲古に変わりました。こんな事は様々な健康法や健康食品に手を出してきましたが初めてです。今だから言えるのですが、脳天 気なオプチミストを装いながら、膵臓への密かな不安を抱えていました。二年 ほど前に鞍馬山でインド帰りの異様な集団に出会いました。十人程いる中の心霊療法師という青年から「膵臓に問題が有りますね」とささやかれ、自覚症状が有りましたので全身に冷水を浴びせられたようなショックを受けました。

 元来臆病で病院嫌いなので悪い結果を聞くのが恐くて、人にはさんざん勧めているH医院に行く勇気が有りませんでした。今回その恐怖から開放してくれたのが、身体に悪いと言われているコーヒーだったのです。膵臓は全身の細胞に対して自己同一性の司令塔になっているとの説があります。膵臓に問題があるのなら個体としての存在が曖昧だった事になります。そして個を確立する事により逆に「私は何者でもない」という名からの開放が可能となるように思います。今生の学びがコーヒーのおかげで大きく変わるかもしれないのです!!
 フーフー(荒い鼻息の音です)

生コーヒー豆・・
 1Kg3000円〜14000円と原産地やブランドにより価格差があります。最初は手頃な価格の生豆を200〜400gぐらい数種類購入すれば良いで しょう。購入の際にブレンドに向く物と、そうでないものをちゃんと確かめておきましょう。

焙煎・・
 「焙りたてや」さんの特製焙煎器二千八百円か、伊勢丹8Fの陶器売場に置かれている胡麻煎り器(形は前記の物と全く同じ)二千円か、荒物屋さんで売っている金属で蓋付の胡麻煎り器三百九十円のどれを使っても問題はないでしょう。特製焙煎器は肉厚があって丈夫な事と、煎り上がった豆と同色 の釉薬を掛けているために目安になると言う利点があります。金属容器のも のは早く熱が上がるので、火から少し離して煎るとむら無く仕上がります。

 陶器製のものは中火で少し煙が出るまで加熱し、火力を強めてパチパチ音 を立てて良い色になるまで炎の上で振り続けます。仕上げは余熱で色を確か めながら振ります。浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦みが強くなり、油が表面 に出てくると煎り過ぎです。

冷ます・・
 香りが抜けないように急冷します。色々な方法が考えられます、家庭に有る物 で簡単なのはパチパチ煙が出ているのを丼鉢に移し、箸などで掻き混ぜながら ヘヤードライヤーで冷たい風を吹き付けます。薄皮が派手に飛び散りますので、場所を考えてやらないと家族から白い目で見られます。

挽く・・
 冷えたらコーヒーミルで挽きます。量の目安はコーヒー用の計量スプーンを 使うと簡単に判断できます。30ccの物と40ccの物が有るようです。生豆をスプーン2杯(80cc・40g)が4人分、つまり一人10g30円〜140円 です。 煎るとスプーン3.25杯(130cc)に膨張します。(30ccスプーン少し 盛って4杯分) 焙煎して大きなガラス容器に入れて販売されている物は、おそらく焙煎直後より縮んでいる事でしょう。挽くと、40cc軽量スプーン4杯分 とさらに嵩が増えます。

ドリップする・・
 お湯を細く注ぐのに適した形状のヤカンなどで沸かします。沸騰したら蓋を あけて80〜90℃まで冷まします。(豆に適した温度を見つける)ドリッパー は穴が一つのものを使用します、穴が三つのものは左右の穴にお箸を詰めて 真中だけ残します。(4〜5人分用は2穴で) サーバー、カップ、ドリッパーは 前もって温めておいたら再加熱せずに70℃前後と最も味わい深い温度に仕 上がります。

 注ぎ方を始めての方の為に説明します。お恥ずかしい話ですが、これも今回 初めて知ったのです。 ドリッパーにフイルターをセットして粉を れたら、計量ス プーンの裏でポンポンと叩いて少し圧縮します。そして静かに中央部にお湯を 注ぐとキノコの頭の様にブワーと膨れて倍ぐらいの嵩になります。これが本物コーヒーの特徴です、サーバー内に二適ほど落ちたら注ぐのを やめて三十秒待ちます。それから三分間かけて中央部に細く途切れなくお湯を 注ぎ、四人分の位置まで溜ったらまだポタポタ落ちているのを湯のみ茶碗など の上に移します。

 70℃以下になったら、煮立たたせないように注意してサーバーを火にかけ ます。無双原理から言えば・・・▽を強くしない為に、陶器で焙煎し擂鉢や乳鉢 で擂って耐熱サーバーで沸かしたお湯でドリップするのが理想かも知れません。

補足・・・・
 陶器の焙煎器は取手が短いので手が熱くなります。熱くないように弱火だけ で煎ると、とっても時間がかかります。最初は軍手をはめていましたが、丈夫なボール紙を巻いて取手を伸ばしたら、熱くないし取手部分から豆を入れるのも 楽にできてバッチリです。手廻しで挽くと時間がかかるので電動コーヒーミル を買いましたが、一瞬で細かくなりすぎてお湯の通りが悪くなりました。使い 慣れたら短時間で本物コーヒーが飲めるので、急ぐ時の為に持っていても悪く ないと思います。 五千円程度です。

 煎った豆を急冷する別の方法として、お茶っ葉を熱湯の中に吊す蓋付の金アミ 容器にパチパチ音をたてているのを入れて、容器ごとドライヤーで冷ます事も 出来ます。飲む度に豆を煎るのが面倒な時は、多めに煎って密閉容器ごと 冷凍室に入れておけば、ある程度の期間新鮮さを保つようです。但しミルで 挽いてしまうと冷凍しても駄目です。水だしコーヒーポットは説明書を読んでも、 慣れる迄はうまくいかない事が有ります。

 四人分を限度として荒過ぎず、細か過ぎずに挽いた粉を半分入れて充分水を 含ませた後、残りを入れて同じ様に水を含ませます。三〜四時間の間に、水が 溢れていないか、全く下に落ちていないか等を時々チェックします。

コーヒー健康法の賢いところ・・
 ほとんどの健康食品よりも安上がり。家族や友人と共に楽しめる。煎り方、挽き方、豆の種類、ブレンドにより千差万別の味と香りが楽しめる。家中良い香りが漂い住環境が良くなる。生豆は大抵の地域で入手可能。生豆から褐色の液体になるまで結構手間暇かかるが、自分なりに工夫が出 来て楽しめる。漉しカスは乾燥させて活性炭の代わりになるし、ボカシ和えに 入れたらEMの住家になる。但し一つの健康法が万人に共通して有効と言う 訳ではありません、盲信は禁物ですね。

煎ってる内に煙で部屋が真っ白!
特製焙煎器の入手先 
〒532ー0011 
大阪市淀川区西中島5ー9ー17  
新大阪サンアールビル別館4F
焙りたてや本部 
一宮物産株式会社 
代表取締役
 一宮唯雄さん 
TEL(O6)6886−5157
FAX(06)6886−5154  
パイレックス 水出しコーヒーポット
「ポカラ」8615ーCL3000円
製造元 旭テクノグラス株式会社 
発売元(株)岩城ハウスウエア  
上の文章を書いてから16年が経過し、珈琲の自家焙煎は今も続いています。 方法はもっと過激になり、一度に2Kg以上を大鍋で焙煎しています。
一度に2kg煎れる、珈琲の自家焙煎方法

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